Sommarvärmen ökar risken för förstörd och smittad mat

Varmt och fuktigt väder kan under hela sommaren skapa förhållanden där bakterier, jäst och mögel snabbt förökar sig i livsmedel. Den period som enligt Bondepraktikan kallas rötmånaden brukar placeras mellan den 22–24 juli och den 22–24 augusti, men Ellen Edgren, enhetschef på avdelningen råd och reglering vid Livsmedelsverket, uppger att värme och hög luftfuktighet är avgörande och att så kallade rötperioder därför saknar en bestämd början och ett bestämt slut.

Institutet för språk och folkminnen uppger att rötmånaden också kallas hunddagarna, eftersom solen vid periodens början befinner sig nära Hundstjärnan Sirius. Benämningen rötmånad kommer från det fornsvenska ordet röta, som betyder att få något att ruttna.

Kylvaror som mjölk, kött och fisk är särskilt känsliga för höga temperaturer. Luftfuktighet kan samtidigt öka mögeltillväxten på bland annat bröd, frukt och grönsaker. Ellen Edgren rekommenderar därför att bär, frukt och grönsaker förvaras i kylskåp och torkas av vid behov, eftersom fukt kan gynna mögel även i kyla. Bröd bör hållas så torrt som möjligt och kan med fördel frysas in i portionsförpackningar.

Livsmedelsverket rekommenderar att kylskåpet håller fyra grader och att frysen ligger omkring minus 18 grader. Bakterier, jäst och mögelsvampar kan inte föröka sig i fryst mat, men tillväxten kan börja på nytt när maten tinas. Upptinad mat bör därför förvaras i kylskåp, och frysta livsmedel bör helst tinas där över natten.

Kall mat ska hållas kall och varm mat varm. Kylvaror bör inte stå framme längre än två timmar i sommarvärme, och varm mat ska kylas ner snabbt innan den ställs i kylskåpet. Världshälsoorganisationens Europakontor anger också att tillagad mat inte bör lämnas i rumstemperatur i mer än två timmar, eftersom mikroorganismer snabbt kan föröka sig när maten inte hålls tillräckligt varm eller kall.

Vid transport från en butik kan kylklampar användas om det inte finns någon kylväska, enligt Ellen Edgren. Världshälsoorganisationen rekommenderar även att råa och tillagade livsmedel hålls åtskilda för att minska risken för korskontaminering. Mat bör tillagas ordentligt och hanteras med rena händer och redskap. Disktrasor och handdukar behöver också bytas regelbundet.

Mikroorganismer, framför allt bakterier, växer snabbt i färskvaror som mjölk, fisk, kött, kyckling och skaldjur. Mjölksyrabakterier som förekommer naturligt i mjölk kan göra att den surnar snabbare i värme. Rå och rökt fisk kan i vissa fall innehålla listeriabakterier, som kan orsaka feber, muskelvärk, illamående, kräkningar och diarré. Gravida, äldre och personer med nedsatt immunförsvar är särskilt känsliga.

Folkhälsomyndigheten registrerade 158 fall av listeriainfektion under 2025, jämfört med 114 fall under 2024. Enligt myndigheten smittades 94 procent av personerna i Sverige och medianåldern bland fallen var 74 år.

Kyckling kan bära på campylobacter och ska därför alltid genomstekas, enligt Ellen Edgren. God handhygien och noggrann rengöring av redskap och ytor är viktigt vid hantering av rå kyckling. Statens veterinärmedicinska anstalt påvisade campylobacter i 239 av 4 615 provtagna svenska slaktkycklinggrupper under 2023, vilket motsvarade 5,2 procent. Förekomsten varierade under året från 0,3 procent i april till 14,8 procent i september.

Folkhälsomyndigheten redovisade 5 463 fall av campylobacterinfektion under 2025, motsvarande 51,5 fall per 100 000 invånare. Myndigheten framhåller att god hygien vid hantering och tillagning av rå kyckling är en viktig åtgärd mot smittspridning. Från slutet av maj 2026 ökade antalet inhemskt smittade fall. Under vecka 23, den 1–7 juni, anmäldes 91 fall där Sverige eller ett okänt land angavs som smittland. Fallen fanns i flera regioner, men ökningen låg enligt Folkhälsomyndigheten på nivåer som brukar förekomma under sommaren.

Genomstekning av mat dödar bakterier. Livsmedel som passerat bäst före-datum behöver däremot inte automatiskt vara farliga om de har förvarats korrekt. Ellen Edgren rekommenderar att konsumenten tittar, luktar och smakar på sådana livsmedel vid osäkerhet. Mat som har passerat sista förbrukningsdag ska däremot slängas eftersom den kan vara hälsoskadlig. Livsmedelsverket uppger att färskt fågelkött enligt särskilda regler alltid ska märkas med sista förbrukningsdag.

Europeiska kommissionen uppger att en studie har uppskattat att omkring 10 procent av matsvinnet i EU:s livsmedelskedja har samband med datummärkningar och bristande förståelse för skillnaden mellan bäst före och sista förbrukningsdag. Naturvårdsverket redovisade att svenska hushåll genererade omkring 637 000 ton livsmedelsavfall under 2024, motsvarande cirka 60 kilo per person. Av det fasta livsmedelsavfallet bedömdes omkring 16 kilo per person bestå av mat som hade kunnat ätas.

Möglig mat bör normalt inte ätas eftersom mögelgifter inte alltid kan upptäckas med synen. På citrusfrukter, äpplen, potatis och hårdost kan angripna delar skäras bort med minst två centimeters marginal. Vattniga frukter och grönsaker som tomater, gurka, päron och vattenmelon ska däremot kastas om de har möglat. Detsamma gäller bröd, där osynliga mögelsporer kan ha spridit sig längre än vad som går att se.

Livsmedelsverket rekommenderar att måltider planeras så att inte mer mat än nödvändigt tas fram i värmen. Frukt och grönsaker bör förvaras i kylskåp under varma och fuktiga perioder, och kylvaror bör inte lämnas framme i mer än två timmar.