Sommarvärmen ökar risken för förstörd mat

Rötmånaden brukar enligt Bondepraktikan räknas från den 22–24 juli till den 22–24 augusti. Ellen Edgren, enhetschef på avdelningen råd och reglering vid Livsmedelsverket, uppger dock att perioder då maten förstörs snabbare kan förekomma under hela sommaren när temperaturen och luftfuktigheten är hög. Institutet för språk och folkminnen uppger att ordet rötmånad kommer från det fornsvenska ordet röta, med betydelsen att få något att ruttna. Perioden har också kallats hunddagarna med koppling till stjärnan Sirius.

Värme påskyndar tillväxten av bakterier, jäst och mögel i livsmedel. Kylvaror som mjölk, kött och fisk är särskilt känsliga för höga temperaturer, medan fukt kan orsaka mögel på bland annat bröd, frukt och grönsaker. Livsmedelsverket rekommenderar att bär, frukt och grönsaker förvaras i kylskåp och torkas av vid behov, eftersom fukt även där kan gynna mögel. Bröd bör hållas så torrt som möjligt och kan med fördel frysas in portionsvis.

Kylskåpet bör hålla fyra grader. Livsmedelsverket uppger att mat som förvaras vid den temperaturen håller sig fräsch ungefär dubbelt så länge som mat som förvaras vid åtta grader, samtidigt som risken för magsjuka minskar. Kylvaror bör inte stå framme i sommarvärme längre än två timmar. Varm mat ska hållas varm och kall mat kall. Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet uppger att mat som ska serveras varm bör hållas över 60 grader och att frysta livsmedel säkrast tinas i kylskåp.

Varm mat som ska sparas bör kylas ned snabbt innan den ställs i kylskåpet. Livsmedelsverket uppger att snabbt nedkyld mat som därefter förvaras i en tillsluten förpackning kan ätas så länge lukt, smak och utseende är normala. Världshälsoorganisationen rekommenderar att soppor och grytor värms till kokpunkten och att matrester återupphettas tills de är genomgående rykande heta. Vid transport från affären kan kylklampar användas om kylväska saknas. Världshälsoorganisationen avråder från att lämna lättfördärvliga varor i en bil under en värmebölja och rekommenderar att kött, fågel och skaldjur omedelbart placeras i kyl eller frys.

Mikroorganismer växer snabbt i färskvaror som mjölk, fisk, kött, kyckling och skaldjur. Mjölksyrabakterier som finns naturligt i mjölk gör att den surnar snabbare i värme. Råa livsmedel bör enligt Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet hållas åtskilda från tillagad och ätfärdig mat under både förvaring och tillagning för att minska risken för korskontaminering.

Listeriabakterier kan förekomma i rå, gravad och rökt fisk. Livsmedelsverket uppger att listeria bland annat kan finnas i vakuumförpackad gravad eller rökt fisk med flera veckors hållbarhet och rekommenderar förvaring vid högst fyra grader. Statens veterinärmedicinska anstalt uppger att bakterien kan föröka sig både i kylskåpstemperatur och i syrefria miljöer, exempelvis i vakuumförpackningar. En listeriainfektion kan orsaka feber, muskelvärk, illamående, kräkningar och diarré. Gravida, äldre och personer med nedsatt immunförsvar är särskilt känsliga.

Kyckling bär ofta på campylobacter och ska därför genomstekas. God hygien är också viktig vid hantering av rå kyckling. Folkhälsomyndigheten registrerade 200 inhemska campylobacterfall under veckan den 22–28 juli 2024, samtidigt som bakterien påvisades i många svenska kycklingflockar. Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet uppger att campylobacterinfektion är den vanligast rapporterade livsmedelsburna sjukdomen i Europa och att flest fall normalt registreras under sommaren. Bakterier försvinner när maten genomsteks.

Folkhälsomyndigheten uppger att matförgiftning från färdigbildade toxiner ofta ger symtom inom några timmar till ett dygn. Infektioner kan beroende på smittämne ha inkubationstider på upp till flera veckor. Livsmedelsverket rekommenderar att den som är osäker på en vara som passerat bäst före-datum bedömer lukt, smak och utseende. Sådana livsmedel kan även frysas in efter datumets utgång. Varor som har passerat sista förbrukningsdag ska däremot slängas, eftersom de kan vara hälsoskadliga, och får inte säljas efter att datumet har passerat.